本場ローマでキングと呼ばれるプロがいる
日本人の超一流シェフのレシピを試したところで、次は海外のプロのレシピをあさっています。カルボナーラの本場はローマですので、ローマにあるカルボナーラの有名店を探す→そのレシピを探すという作業の繰り返しとなります。
イタリア語なのでGoogle翻訳を愛用してもなかなかニュアンスがつかめない。まだまだポンコツですねグーグル翻訳。
ようやくtuorliが卵黄、ricetteがレシピということが分かるくらいですが、有名店とか有名プロがおぼろげながら浮かび上がってきます。
その中でKing of carbonaraと呼ばれている男が、名をLuciano Monosilioといいます。
とか
とかね。今回はそんなLuciano Monosilioのレシピを紹介、実際に調理したいと思います。
Luciano Monosilioって何者？
経歴紹介
恒例の経歴紹介から行きましょう。
1984年生まれ
17歳の時にトスカーナ地方にあるミシュラン2つ星レストランGambero RossoにてFulvio Pierangeliniの下で働く。
ローマのRoscioli(2008年にローマで一番カルボナーラが美味しいレストランに選ばれている)で働く。
セリガニアにあるUliassi(ミシュラン2つ星)で働く。
南アフリカのケープタウンにてキッチンマネージャーとして働く。
2011年10月にローマにAlessandro Piperoと共にPipero al Rexをオープン。
オープン9か月後にミシュランの星を取る。
華々しいですね…
彼のカルボナーラに対する称賛
色々なサイトで彼のカルボナーラは称賛を浴びています。
Una cosa è certa. Non è mai scesa dal podio. Quella di Luciano Monosilio resta la carbonara più buona di Roma.
一つだけ確かなことは彼は表彰台から落ちたことはありません。Luciano Monosilioのカルボナーラはローマで最も優れたままです。
This is indeed a place you are guaranteed to get amazing carbonara in Rome.
(彼の働いているレストランは)ローマで素晴らしいカルボラナーラを食べられる場所ということを保証します。
とまあ色々あります。トリップアドバイザーでは惑星上一番美味しとか言ってる人もいるくらい。大げさすぎだろ…けど期待が持てます。
材料1人分
彼のレシピは何個かあり、微妙に違うのですが。最も重要なチーズと卵のバランスの点を重視して
と
Spaghetti alla Carbonara - la ricetta originale di Luciano Monosilio - YouTube
から共通レシピを取ります。
・スパゲッティ(スパゲットーニ):70g
・卵黄:1個分
・グラナパダーノ(パルミジャーノ・レッジャーノ):7.5g
・ペコリーノロマーノ:5g
・グアンチャーレ:50g
・胡椒:0.5g
仕上げ用のペコリーノロマーノ:5g
生クリームなし？にんにく？なんですかそれ。
五右衛門パスタ行ってください。
材料と準備
材料
前回の材料をほぼ使いまわしですが。
サルディニア島 グラン ペコリーノ 18ヶ月熟成
パルミジャーノと同じ製法で製造される最高級チーズだそうです。ペコリーノロマーノじゃなくてグランペコリーノ（"＾ω＾）・・・
お値段300g3456円
追記
ペコリーノロマーノ買い直しました。グランペコリーノより旨味が少なく、塩分がやや強め？ミルクの味が結構します。
パルミジャーノ・レッジャーノ ザネッティ社の36ヶ月熟成
調子乗って36ヶ月ものを購入しました。ネットに手に入る限りでは現在36ヶ月以上の熟成期間のものは手に入らなかった。
グラノパダーノとの違いとしては、元々パルミジャーノもグラノパダーノとして呼ばれていたそうだが、パルミジャーノだけ製法の微妙な違いで分離したそうです。どうりで動画でグラノパダーノと言いながらレシピにパルミジャーノと書いてあったりしたわけですね。
味わいはパルミジャーノの方がやや濃いめだそう。
お値段100g1058円
パスタ・マルテッリ（2ｍｍ）
本当は動画でフェリチェッティ社のスパゲットーニ(マット)という高級パスタを使っていたが、日本で手に入れようとしたら1200円+送料1080円。
パスタひと箱2280円って…そりゃ無理です。ごめんなさい。だってユーロ圏で3ユーロ未満で売ってるものをそんなに出せませんわ。2.17mmらしい。マルテッリの2mmで代用してもいいよね。すまぬ！すまぬ！
500g680円
プレシーラ グアンチャーレ
1977年にカラブリア州中央に位置するシーラ山脈に程近いコセンツァ県で創業、伝統的なレシピをうんちゃらかんちゃら。
グアンチャーレって手に入りにくいよな…けどローマのレシピでベーコンとかパンチェッタとかはほぼ皆無だった。また後日まとめます。
600g2980円
高級卵
今回はこれを使いましょう。
黒どり卵
性質は温和で、卵は鮮紅色で、卵黄が大きくなり 生命力のある卵で甘みがありおいしいです。黒鶏パワーの美味しく栄養満点な卵を提供 してくれます。 放し飼いで昔ながらの本物の卵の味覚を提供してくれます。
他の卵とセットで10個1940円
準備
特別な下ごしらえは要りません。唯一グアンチャーレを1cm角に切るくらいです。
てなわけでこちらが一人分の材料になります。
さて準備は整いました。
調理編に続く
本場ローマでキングオブカルボナーラと呼ばれるシェフのレシピを試す。調理編 -
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