さて準備も整ったことですし、いよいよ調理に移ります。
準備は
を参照してください。
材料
前回の記事から材料だけ張っておきます
・スパゲッティ(スパゲットーニ):70g
・卵黄:1個分
・グラナパダーノ(パルミジャーノ・レッジャーノ):7.5g
・ペコリーノロマーノ:5g
・グアンチャーレ:50g
・胡椒:0.5g
・仕上げ用のペコリーノロマーノ:5g
ソースの準備
まず卵とチーズをボウルに入れます。
分かってるって、味にメリハリをつけるために卵とチーズは混ぜすぎないんでしょ？
前回超一流シェフの作り方を読み込んでますからね。（眼鏡クイッ）
シャカシャカシャカシャカ（ホイッパーで手早く混ぜる音）
(;^ω^)
シャカシャカシャカシャカシャカ
・・・・まあそういうことみたいです。
え？前回と言っていることが違う？
しょうがねーじゃん（キレ気味で）
だって本場ローマのトップシェフがこうつくってるんだもん・・・
てなわけでホイッパーで完全に混ぜましょう。途中で胡椒も挽きいれましょう。
グアンチャーレの準備
1cm角のグアンチャーレを油をひかずにテフロン加工のフライパンに入れ炒めます。（おそらく弱火～中火）
おっ鉄のフライパン厨のみなさん。
テフロンのフライパンを馬鹿にしようとしましたね？ノンノンノン
テフロン加工の方が肉の表面に生じたメイラード反応がそのまま肉側に移るんですよ。
鉄のフライパンならどうしてもメイラード反応が起こった部分の一部がフライパンに残ってしまうんですよね～。フレンチでもテフロンのフライパンで肉や魚を焼く場合はあります。
脂が出てきたら脂だけを別皿に取り分けましょう。(仕上げに使います）
目指すは外がカリッと、中がジューシーなグアンチャーレです。
目安はこんな感じ
こっちがプロの目安
こっちがど素人
肉が目安のテクスチャーに達したら、フライパンごと火からおろして冷ましておきます。
パスタを茹でる
特に言及はされていないので、前回の茹で方を引用します。
1.塩分濃度は1%
カルボナーラソースの味はチーズの塩分がメインだが、卵で少し和らぐためパスタ自身に味が必要。
「ゆで汁が飲めるくらいでは薄い、少ししょっぱいと感じるまで塩を入れる」
追記です。上記の塩分濃度は日本のレシピの引用でした。
彼の修行先のrosioliの動画ではペコリーノ・ロマーノはかなり塩分濃度が強いので通常より塩分濃度を薄めろと書いてあります。
ただし！イタリア基準なので日頃は2%の濃度で茹でるところを1.5%で茹でろと書いているわけで・・・うーん。日本の味に合わせるなら0.5%~0.8%でも良いかもしれません。ここはみなさんの判断に任せます。
2.そっと入れる、ゆで時間は袋に表示された通り
何度も混ぜるとうまみが逃げる。
タイマーは袋に表記されたゆで時間にセット。
パスタを袋表記の時間通りに茹でるか、1分～30秒短めに茹でるかはプロの料理本でも様々ですが、取りあえずこのレシピは時間通りなので時間通りに。
3.再沸騰まで強火、沸騰したら火を弱める
スパゲッティが底に長く沈むと茹であがりにムラがでるためため強火、沸騰してからは表面にさざ波が立ち湯の中でパスタが揺れる程度をキープ。
仕上げ
ソースとパスタを合わせる
ボウルの中にパスタを入れて、暖かいパスタ鍋に底を付けて混ぜていきます。
くれぐれも温度が65度を超えないように。
もしソースの粘度が高すぎると感じるようならお湯(塩分を含まない)を入れる。
グアンチャーレと脂をソースに合わせる
室温に置いてあったグアンチャーレをフライパンからボウルに移して混ぜます。
最後に取りおいてたグアンチャーレの脂も投入してさらに混ぜます。
脂を投入する瞬間を写真で撮るあたりブロガーっぽくなってきたでしょ？
盛り付け
お皿に盛って分量外のペコリーノロマーノと胡椒を振りかけてフィニッシュ。
こっちがプロ
こっちは僕
うん、盛り付けに歴然たる差ができとる。
実食
おおっ結構濃厚。
そりゃそうか。卵黄だけとチーズに加えてグアンチャーレの脂入れてるもんな…
前回のレシピは全卵ですので、全然味わいが違います。
チーズチーズしているのが苦手な方はお湯ちょっと多めに入れてもいいかも。
もしくは前回紹介した日本人シェフのレシピにしましょう。
まとめ
本場ローマのカルボナーラの王様のレシピを今回は試しました。
かなり濃厚なので、ソースとパスタを合わせるときに追加する時のお湯の量で粘度は調整してください。
お気に入りのレシピが見つかれば幸いです。
次回はローマの有名レストランのレシピです。もちろんカルボナーラの！
記事内の画像は
Pasta Carbonara by italian chef Monosilio - Rome - YouTube
から引用しています
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