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本場ローマでキングオブカルボナーラと呼ばれるシェフのレシピを試す。準備編

 

本場ローマでキングと呼ばれるプロがいる

日本人の超一流シェフのレシピを試したところで、次は海外のプロのレシピをあさっています。カルボナーラの本場はローマですので、ローマにあるカルボナーラの有名店を探す→そのレシピを探すという作業の繰り返しとなります。

イタリア語なのでGoogle翻訳を愛用してもなかなかニュアンスがつかめない。まだまだポンコツですねグーグル翻訳。
ようやくtuorliが卵黄、ricetteがレシピということが分かるくらいですが、有名店とか有名プロがおぼろげながら浮かび上がってきます。
その中でKing of carbonaraと呼ばれている男が、名をLuciano Monosilioといいます。

www.scmp.com

とか

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Nocookies | The Australianより

とかね。今回はそんなLuciano Monosilioのレシピを紹介、実際に調理したいと思います。

 

Luciano Monosilioって何者?

経歴紹介

恒例の経歴紹介から行きましょう。

1984年生まれ

17歳の時にトスカーナ地方にあるミシュラン2つ星レストランGambero RossoにてFulvio Pierangeliniの下で働く。

ローマのRoscioli(2008年にローマで一番カルボナーラが美味しいレストランに選ばれている)で働く。

セリガニアにあるUliassi(ミシュラン2つ星)で働く。

南アフリカのケープタウンにてキッチンマネージャーとして働く。

2011年10月にローマにAlessandro Piperoと共にPipero al Rexをオープン。
オープン9か月後にミシュランの星を取る。

華々しいですね…

彼のカルボナーラに対する称賛

色々なサイトで彼のカルボナーラは称賛を浴びています。

Una cosa è certa. Non è mai scesa dal podio. Quella di Luciano Monosilio resta la carbonara più buona di Roma.

一つだけ確かなことは彼は表彰台から落ちたことはありません。Luciano Monosilioのカルボナーラはローマで最も優れたままです。

Ricetta carbonara di Luciano Monosilio, Pipero al Rex sbanca a #lsdmParis - Luciano Pignataro Wineblog 2015年12月

This is indeed a place you are guaranteed to get amazing carbonara in Rome. 

(彼の働いているレストランは)ローマで素晴らしいカルボラナーラを食べられる場所ということを保証します。

Best Carbonara in Rome

 とまあ色々あります。トリップアドバイザーでは惑星上一番美味しとか言ってる人もいるくらい。大げさすぎだろ…けど期待が持てます。

材料1人分

彼のレシピは何個かあり、微妙に違うのですが。最も重要なチーズと卵のバランスの点を重視して

Carbonara

Spaghetti alla Carbonara - la ricetta originale di Luciano Monosilio - YouTube

から共通レシピを取ります。

・スパゲッティ(スパゲットーニ):70g

・卵黄:1個分

・グラナパダーノ(パルミジャーノ・レッジャーノ):7.5g

・ペコリーノロマーノ:5g

・グアンチャーレ:50g

・胡椒:0.5g

仕上げ用のペコリーノロマーノ:5g

生クリームなし?にんにく?なんですかそれ。

五右衛門パスタ行ってください。

材料と準備

材料

前回の材料をほぼ使いまわしですが。

サルディニア島 グラン ペコリーノ 18ヶ月熟成

パルミジャーノと同じ製法で製造される最高級チーズだそうです。ペコリーノロマーノじゃなくてグランペコリーノ("^ω^)・・・

お値段300g3456円

追記

ペコリーノロマーノ買い直しました。グランペコリーノより旨味が少なく、塩分がやや強め?ミルクの味が結構します。

パルミジャーノ・レッジャーノ ザネッティ社の36ヶ月熟成

調子乗って36ヶ月ものを購入しました。ネットに手に入る限りでは現在36ヶ月以上の熟成期間のものは手に入らなかった。

グラノパダーノとの違いとしては、元々パルミジャーノもグラノパダーノとして呼ばれていたそうだが、パルミジャーノだけ製法の微妙な違いで分離したそうです。どうりで動画でグラノパダーノと言いながらレシピにパルミジャーノと書いてあったりしたわけですね。

味わいはパルミジャーノの方がやや濃いめだそう。

お値段100g1058円

パスタ・マルテッリ(2mm)

本当は動画でフェリチェッティ社のスパゲットーニ(マット)という高級パスタを使っていたが、日本で手に入れようとしたら1200円+送料1080円。
パスタひと箱2280円って…そりゃ無理です。ごめんなさい。だってユーロ圏で3ユーロ未満で売ってるものをそんなに出せませんわ。2.17mmらしい。マルテッリの2mmで代用してもいいよね。すまぬ!すまぬ!

500g680円

プレシーラ グアンチャーレ

1977年にカラブリア州中央に位置するシーラ山脈に程近いコセンツァ県で創業、伝統的なレシピをうんちゃらかんちゃら。

グアンチャーレって手に入りにくいよな…けどローマのレシピでベーコンとかパンチェッタとかはほぼ皆無だった。また後日まとめます。

600g2980円

高級卵

今回はこれを使いましょう。

黒どり卵

性質は温和で、卵は鮮紅色で、卵黄が大きくなり 生命力のある卵で甘みがありおいしいです。黒鶏パワーの美味しく栄養満点な卵を提供 してくれます。 放し飼いで昔ながらの本物の卵の味覚を提供してくれます。

http://ukokkei.com/egg-3.htm

他の卵とセットで10個1940円

準備

特別な下ごしらえは要りません。唯一グアンチャーレを1cm角に切るくらいです。

てなわけでこちらが一人分の材料になります。

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さて準備は整いました。

調理編に続く

本場ローマでキングオブカルボナーラと呼ばれるシェフのレシピを試す。調理編 -

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