さて前回ガンベロ・ロッソのローマにおけるカルボナーラランキング1位であるRoscioliのレシピを2つ手に入れたもの、料理本のチーズの量があまりに多すぎたため直接問い合わせしたところまで書きました。
返事こねーよ
くそ～。極東の国だと思ってバカにして。しょうがないから両方作ります。
卵黄を1個に揃えて
レシピ1
・スパゲットーネ:80g
・グアンチャーレ:40g
・ペコリーノロマーノ:50g(30ソース、20g仕上げ)
・ペコリーノフォッサ:8g
・卵黄:1個分
・卵白:1/5個分
・胡椒:適量(約4g)
レシピ2
・スパゲットーネ:90g
・グアンチャーレ:60g
・ペコリーノロマーノ:52.5g
・パルミジャーノ24ヶ月熟成:10g
・卵黄:1個分
・卵白:1/4個分
・胡椒:5g
とします。
材料
左がレシピ1、右がレシピ２です。
この後全てこの並びになります。共通手順は１枚で
もう材料揃えてこの写真撮るまでに、送料とか考えるとゆうにイタリアンのフルコース食べれるだけの金がかかってます。それでも1人前あたりの原価は大したことないんですけどね。それがカルボナーラの魅力。
パスタ
今回使用するパスタは
自社栽培小麦100％のPASTA MANCINI。イタリアの星付きレストランでも使われてるとか。
イタリア有数の有名料理雑誌「ガンベロ・ロッソ」でもとりあげられ、
小麦の生産からパスタを作るメーカーとして注目を浴びています。地元マルケ州の多くのレストランや、北イタリアのアルバ町で開店数年で
ミシュランガイド3つ星を獲得した料理人エンリコ・クリッパ氏のレストラン「Piazza Duomo」でも使われています。パスタマンチーニより
近くの食材専門で500g640円で購入。
スパゲッティーが2.2mm、スパゲットーニが2.4mm。カルボナーラには太めがあうし、何より送料がいらないので、今後はここのスパゲッティーを使うことにする。
ちなamazonで買える太めのパスタでブロンズダイス加工(表面がザラザラ)、常識的な値段、送料無料。ならこれしかないです。
チーズ
ペコリーノロマーノ
近くの食材専門店で買いました。以前グランペコリーノで代用していましたが、グランペコリーノはパルミジャーノよりですね。ペコリーノロマーノは塩辛いものが多い。
お値段200g432円
パルミジャーノ・レッジャーノ ザネッティ社の36ヶ月熟成
お値段100g1058円
ペコリーノフォッサ
ペコリーノを袋で包んで土の中に埋めて熟成させるチーズらしい。トリュフの匂いがするとかしないとか。柴田書店の世界チーズ大図鑑にも載っていないマニアックなチーズ。
200g2224円。トリュフの匂いはわかんね。
グアンチャーレ
1977年にカラブリア州中央に位置するシーラ山脈に程近いコセンツァ県で創業、伝統的なレシピをうんちゃらかんちゃら。まだまだ残ってる。
600g2980円
卵
頑張る元気が無いのでスーパーの高めの卵。
調理手順
今回は本(レシピ２)をベースにレシピ１、あとRosioliの動画の作り方を自分なりにミックスしています。
グアンチャーレの準備
まず1cmのキューブにグアンチャーレを切り、油を引かずに高温に熱したフライパンにグアンチャーレを入れてかき混ぜずに1面がこんがりするまで強火で炒めます。
1面がこんがりしたら火を弱めてかき混ぜながら最低20分炒めます。その後火を落として暖かい場所においておきます。
（僕は一度ガラスの小皿に入れてパスタを茹でている横に放置）
パスタを茹でる（茹で汁の塩分濃度について考察）
以前の超一流プロが教える正しいカルボナーラの黄金比レシピでは
カルボナーラソースの味はチーズの塩分がメインだが、卵で少し和らぐためパスタ自身に味が必要。
「ゆで汁が飲めるくらいでは薄い、少ししょっぱいと感じるまで塩を入れる」
と書いておりパスタの塩分濃度設定を濃い目＝1%としていました。
ただrosioliの動画ではペコリーノ・ロマーノはかなり塩分濃度が強いので茹で汁は通常より弱めの塩分濃度にすると述べています。
以前のレシピではチーズはパルミジャーノが多く、今回はペコリーノ・ロマーノが多いなのでこの説明は矛盾しません。
ただし！ここではイタリアでは日頃は2%なので本手順では1.5%で茹でろと言っています。
つまり日本レシピの濃いめ＜イタリアレシピの薄めという塩分濃度の逆転現象が起こっているのです。もし完成したレシピで塩分がきついと感じるなら塩分濃度を日本の薄め（0.8%）くらいに設定しても良いかもしれません。
完全に本場と同じようにしたければ・・・やったりましょう！1.5%です。
ソースの準備
分量分の卵黄と卵白を入れて、分量分の削ったチーズを入れます。プラスチックのボウルが熱を通しにくくていいみたいです。まあ僕はガラスでしまたけど。
明らかに今までのレシピより多いｗ
そしてかき混ぜる。途中で胡椒を挽き入れます。
胡椒は好みで5分ぐらい炒ったもの挽きましょう（レシピ1に記載、レシピ2には未記載）
できました。
右側は明らかに固形です
仕上げ
ソースとパスタをあわせる
ソースにパスタを入れて、熱源の側に1分おきます
その後グアンチャーレとその脂4cc程度を（正確には3.75ccだが）入れて、できればトングなどを使わずにボウルを煽って混ぜます。
そんな芸当は無理なので、パスタを入れたらトングで混ぜましょう。もし粘度を調整する必要があればパスタの茹で汁を加えてください。特にレシピ２はかなり茹で汁を足しながら和えていく必要があります。参考までに仕上がりのソースの粘度が推定できるような画像を貼っておきます。明らかに濃い
Antico Forno Roscioli. A Roman gastronomical experience p153より
仕上げにペコリーノロマーノと胡椒をかけて出来上がり。
トングで高く盛り付けるの苦手丸
実食
めちゃくちゃ濃い！特にレシピ２。前回のカルボナーラキングのパスタも濃く感じたんですが、イタリアのサイトでは「軽やかな味」とかいわれてたんですね。
そりゃこのレシピからしたら軽いわ・・・あとちょっと日本人には塩辛いかも。
まあこれが本場の味ってことで。
総まとめ
今回は本場におけるカルボナーラで有名なレストランのレシピを試しました。
ペコリーノロマーノ量が多いためカナリ塩分濃度が高いレシピとなっています。
ペコリーノフォッサはレシピを見る限り、パルミジャーノ・レッジャーノで代用可と思います。
ペコリーノロマーノの塩分が気になる人はパスタを茹でるお湯の塩分濃度で調整してください。
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